Les saveurs sont au nombre de 4 & 1/2 : acide, amère, sucré, salé et la dernière “demi-saveur” inventée par les Japonais, l’umami (qui est en fait celle du E622).
Et on n’arrête pas de découvrir de nouvelles saveurs : certains auteurs identifient l’épicé/piquant ou le gras, comme des saveurs. Bêtises ! Même l’umami ne fait pas partie de ma liste car je n’utilise pas le glutamate ou E622. Le chlorure de sodium est néfaste pour le coeur, le glutamate de potassium, pour les neurones.
Les interactions entre ces quatre saveurs se répartissent ainsi :
- L’acide équilibre le piquant, mais aussi le sucré. Il exhausse le salé, et le sucré également (c’est pourquoi je mets du citron dans mes confitures).
- Le sucré équilibre l’amertume (mettez du sucre dans vos endives braisées !) mais aussi l’acidité et le piquant. Il relève le salé !
- Le salé équilibre l’amertume et se combine à l’acide (notamment dans l’aigre-doux d’un chutney d’ananas).
- L’amertume équilibre le sucré et le salé. On apprécie de plus en plus cette saveur en vieillissant, paraît-il. C’est la vie, comme disent mes amis anglais.
Le piquant est mesuré par l’échelle de Scoville : inventée en 1912 par le pharmacien Wilbur Scoville, cette échelle de mesure détermine la force des poivres et piments, une force généralement reliée à leurs teneurs en capsaïcine. Pour établir son classement, Scoville préparait une solution de piment qui était testée par cinq personnes. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution. Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire à la disparition totale de la sensation piquante.