Les boissons autres que le vin… Bizarre de commencer par “les autres” ? Oui, oui, je sais.
Les autres boissons sont : les thés, les eaux de fleurs, les jus de légumes, d’herbe ou de racines, tout ce qui vous permettra de rester sobre tout en dégustant et en associant des saveurs liquides à ce que vous avez dans votre assiette.
Mais c’est juste pour vous rappeler deux grands principes. Jusqu’à peu (avant que la Terre ne se réchauffe) la France était coupée par l’isotherme de 17° C. Au sud de la Loire, la vigne et le vin ; au nord d’autres boissons : de la bière, bien sûr, du cidre, du poiré, des eaux de vie de mirabelle, de poire williams, etc.
Mon premier principe pour aller avec un plat ou un produit de terroir, est de boire comme les indigènes. Si fueris Romae, Romano vivito more. (si tu es à Rome, fait comme les Romains). Parce que les gens du cru ont élaboré leurs produits, leurs plats, leurs fromages en fonction de ce qu’ils trouvaient à boire avec. A moins bien sûr qu’ils n’aient fait leurs boissons en fonction des produits locaux. Mais vous avez compris l’idée.
Donc, rien de tel qu’un bon cidre brut (avec un maximum de dépôt au fond de la bouteille) sur un camembert, au lait cru ça va de soi, bien bien coulant (minimum quinze jours de température ambiante dans ma cuisine). Et si je prépare un ma po tofu, le thé fumé sera la boisson la plus en phase avec ce plat.
Deuxième grand principe : si vous cuisinez avec de la bière (pour des gaufres, par exemple ) au vin (poires de vignes) ou au cidre, mettez la même chose dans le verre et dans l’assiette. L’association se fait alors directement. Nul besoin d’une grande recherche. Et ça vaut en général, mais aussi en particulier. Si vous faites un beurre blanc dans l’assiette, vous n’allez tout de même pas l’associer avec un vin rouge dans le verre. Et si le blanc dans la sauce est sec, etc. Descendez ainsi dans le détail, sans nécessairement mettre du Cheval Blanc (1er grand cru classé) dans votre sauce marchand de vin, ce qui vous reviendrait très cher.
Quelqu’un vous a dit qu’en entrée ce sera asperges à la crême et vous pouvez vouloir associer ce plat avec un des vins de votre cave. Mais vous pouvez aussi vouloir associer le Chassagne Montrachet qu’un pote vous a offert pour vos trente ans, avec… Avec quoi d’ailleurs ? Une poularde en demi-deuil ? Oui, pourquoi pas ! Donc, troisième principe, les associations, ça marche dans les deux sens.
Les vins… Pourquoi n’y a-t-il aucune rosé dans mes associations culinaires ? J’ai beaucoup de mal avec le rosé, plus exactement : mon estomac a beaucoup de mal. C’est un vin non-naturel. Du raisin blanc, ça donne du vin blanc. Du raisin rouge, ça donne du rouge. Interrogez autour de vous sur la façon dont on obtient du rosé et vous serez surpris ! La réponse la plus fréquente : “en mélangeant du rouge et du blanc…” Affligeant ! Donc, le rosé : poubelle !
Pourquoi je n’indique aucun nom de propriétaire ou de négociant lorsque je donne une indication ? Parce que : libre à vous. Achetez vous le guide tûûût et vadrouillez dans les vignobles au printemps (ou tout du moins après la Saint Vincent, troisième dimanche de janvier). C’est bien plus feune ! Surtout que d’une année à l’autre, le même vigneron ne fera jamais le même vin. Espérons-le, en tout cas. Sinon il peut s’installer marchand de sodas industriels, qui eux ont toujours le même goût.
Pourquoi est-ce que je ne cite aucun vin étranger dans mes accords ? Parce que la France est un beau pays de vignes et qu’est-ce qu’on en a à battre des vins sud-africains ou californiens. Sans compter tout ce CO2 pour le faire venir par avion dans votre verre. Un peu comme les haricots verts du Kenya.
Un accord encore plus important que l’accord entre saveurs !
Et non, les végétariens ne sont pas des pisse-froids (enfin, pas tous…). Pour cela, il leur suffit de boire.
La viande est associée à une croyance en la virilité. Les arguments pro-viande en disent beaucoup sur le machisme de notre époque.